Dans l'assiette, un panorama de produits régionaux, un art de bien vivre

Les produits du Bassin de l'Adour sont d'une grande variété, du plus frais au plus affiné ou cuisiné. Ils sont présents dans les magasins, sur les marchés ou sous les halles, dans les fermes qui vendent directement leur production! Même si certains produits n'ont pas une étiquette labellisée, ils n'en sont pas moins excellents et la prise de contact à la ferme est des plus sympathique, il y a tant qui vous ouvrent leurs portes!

N'oubliez pas que les productions varient en fonction des saisons, de l'origine des produits, de la transhumance ou pas, de la météo... Encore une fois, suivre les saisons c'est suivre le goût, participer au développement rural, protéger l'environnement.
Label rouge, AOC, AOP ou IGP, Bio, ne sont pas rares et les démarches de qualité très anciennes, comme le poulet fermier des Landes, premier Label rouge français en 1965!

Cette page présente quelques produits, petit panorama gastronomique du Bassin de l'Adour et si vous ne pouvez venir sur place, retrouvez les dans vos rayons ou en commande par Internet, procédé que de nombreuses fermes ont aussi adopté.

Rubriques:

• Condiments
• Fromages à toute heure
• Fruits partout
• Légumes à volonté
• Pâtisseries...
• Poissons
• Plats régionaux
• Salaisons, charcuteries
• Viandes d'exception
• et des volailles...

Condiments aux couleurs locales:

• Ail blanc du Gers, le canton de Saint-Clair-en-Lomagne en est le plus grand producteur.
• Aillet, jeune pousse de l’ail, condiment très apprécié, sur les marchés locaux, entre mars et octobre.
• Oignon doux de Trébons, à l'aspect allongé, à la chair tendre, sucrée, peu lacrymogène.
• Piment doux, des Landes et du Pays basque, parfois appelé Piment d'Anglet, vert puis rouge à maturité.
• Piment d’Espelette, entier, en poudre, purée, gelée, une AOC devenue AOP réputée, de l'entrée au dessert!
• Piquillos, petits poivrons rouges du Pays basque, qui se mangent à toutes les sauces, y compris farcis.
• Sauce béarnaise, qui n'est pas une spécialité béarnaise mais le buste d'Henri IV en a inspiré le nom. A été fabriquée un temps à Pau
• Sel de Salies-de-Béarn, gemme non raffiné, LE sel du Jambon de Bayonne
• Truffe noire du Gers et même du safran du côté de LA RABASSE D'ASTARAC

Fromages à toute heure:

Dans le Bassin de l'Adour, de l'alpage ou de la ferme, puis au saloir, vous trouverez partout un fromage au goût du terroir, du plus frais au plus affiné. Lors des visites ou journées d'accueil à la ferme, vous découvrirez leur fabrication et bien d'autres productions artisanales savoureuses.

• Fromages au lait de brebis, comme l'Ossau-Iraty (AOC), l'Ardi-Gasna, le Tourmalet des Pyrénées-Atlantiques, l'Amou des Landes, ceux de Saint-Arailles dans le Gers, l'Esbareich des Hautes-Pyrénées, souvent bio et fermiers, dégustés parfois avec de la confiture de cerises dont les réputées noires d'Itxassou, voire de figues.
• Fromages de chèvre, frais ou affinés, février à octobre.
• Fromages de vache, à pâte pressée demi-cuite, excellent de mai à décembre.
• Fromages mixtes, au lait de brebis et de vache.
• Greuil(h), zemerona ou caillé, petit lait de brebis recuit sans aucun ajout, mangé froid, nature ou sucré, salé... (équivalent de la ricotta).
• Caillé de brebis, traditionnel au Pays basque (Gaztanbera) obtenu par ajout de présure.
• Tome dorée ou noire des Pyrénées, Label rouge, IGP (fromage des Pyrénées croûte noire), au lait de vache.
• Yaourths et laits, en production artisanale ou dans les laiteries. Regardez donc d'où vient votre lait ou yaouth quotidien! Les deux premiers chiffres dans l'indication ovale d'origine et marquée FR indiquent le département. Ce n'est pas parce qu'il y a écrit "Le petit basque" que le produit vient du Pays Basque malheureusement.

Partout, des fruits:

Le haut du Bassin de l'Adour est un grand producteur de fruits, mais la douceur du reste de la région permet des cultures fruitières, et pas que celle des pommiers!
En vous promenant, vous trouverez maints fruits le long des chemins: noix, cerises, figues, châtaignes, pommes et tous les autres petits fruits. En traversant vignes ou fermes vous découvrirez des vergers bien cachés avec les fameuses pêches de vigne, la pavie, des poires succulentes.

• Cacahuètes françaises, à Soustons, en plein développement.
• Cerises, de mai à juin, dont celles d'd'Itxassou (Peloa, Xapata, BeltxA), et les bigarreaux des Hautes-Pyrénées.
• Châtaignes, il y a aussi chez nous des gâteaux à la châtaigne!
• Kakis, très présents dans les jardins, après la première gelée.
• Kiwi de l’Adour, de qualité supérieure (Label Rouge et IGP), à maturité de novembre à mai.
• Melons de Lectoure, délicieux tout l'été.
• Miels, nature ou dans les sauces, desserts, mariés aux produits à base de canard.
• Nashis du Gers, fruit venu d'Extrême-Orient depuis peu, près de la poire, août à janvier.
• Petits fruits des Pyrénées, fraise des bois, myrtilles, framboises, mûres, cassis, groseilles, fraises, nature, en confiture, sirop, liqueur, apéritif.
• Pignons, fruits du pin parasol, dans les salades et desserts du Sud-Ouest. Vous pouvez les ramasser vous-même dans les Landes!
• Pommes, d'août à octobre, en abondance et variées, directement chez les producteurs.
• Raisins, abondants et historiquement liés à la région.
• Roussane, pêche jaune, tachée de rouge, juteuse, comme celle de Monein, de juin à août, servie lors du G7 2019 à biarritz...

Légumes pour tous les jours:

La vente directe se développe, à la ferme ou sur les marchés, avec les paniers paysans ou les associations de consommateurs. Tenez compte des saisons et prenez contact avant de vous présenter à la porte de l'agriculteur qui est bien occupé dans sa ferme!
La production abondante du Sud-Ouest explique que Maïsadour, Euralis et Bonduelle aient plusieurs usines de conserves ou surgelés dans le Bassin.

• Asperges des sables des Landes (IGP).
• Carottes primeur ou des sables, courgettes, choux, haricots, petits pois, poivrons, tomates, maïs, navets... je ne vais pas tous les citer.
• Champignons, du haut des Landes au fond des Pyrénées, cèpes ou bolets, girolles, oronges, chanterelles, mousserons, coulemelles...
• Haricots tarbais, Label rouge, IGP, une renaissance.
• Haricots-maïs du Béarn, autre variété sauvegardée.
• Pomme de terre primeur des Landes, à la peau très fine, légèrement sucrée.
• Et vos plants, prêts à démarrer, même dans le sable des Landes...

Pâtisserie, confiserie, biscuiterie, boulangerie:

Chocolat sous les arcades de Bayonne ou après la visite d'une ferme à Pouzac (Bigorre), le goûter existe encore ici, pour tous, et que dire des gâteaux!? Il est resté dans le Bassin de l'Adour une tradition chocolatière, initié au 17ème siècle, qui nous vaut tant d'excellents artisans. C'est toute la région qui produit gâteaux, biscuits, confiseries excellentes, pains du moulin même. Il est donc normal de patienter dans les boutiques et de ne pas y arriver trop tard certains jours!

• Berlingots de Cauterets, un instant de nostalgie revenu de loin.
• Biscuits aux pignons de Denis, à Parentis-en-Born et à la farine des moulins du Sud-Ouest, de Védère, avec salon de thé dans un wagon au pied des Pyrénées, ou de Mireille Faucher à Monein, tellement bons que c'est dommage de ne pas tous les emporter!
• Chocolats de la maison Lindt, à Oloron-Sainte-Marie, mondialement connus, au magasin d'usine où vous pourrez remplir votre charriot.
• Coucougnettes du Vert Galant, élu meilleur bonbon de France en 2000, et toutes les merveilleuses créations du regretté Francis Miot.
• Créole de l'Empereur, ganache au champagne.
• Dacquoise, gâteau à étages séparés de crème au beurre.
• Dents d'Ours et cailloux, de Verdier à Serres-Castets. Ne manquez pas les portes ouvertes!
• Étalon noir, ganache noire, de Didier Faget à Léon.
• Flocons Pyrénéens, à La Barthe de Neste, il faut absolument s'y arrêter!
• Fougasse, pain plat avec divers assaisonnements.
• Gàrfous, gâteaux ancestraux à base d'anis, à Saint-André-de-Seignanx et Saubrigues, Lescar...
• Gâteau à la broche, largement répandu ici.
• Gâteau basque, qui a son musée vivant!
• Kanouga de la maison Pariès, le plus célèbre caramel tendre à la chantilly, subtilement parfumé.
• Macarons de Bayonne, Biarritz ou de la Maison Adam, à Saint-Jean-de-Luz.
• Madeleine de Dax, maison Cazelle, à la saveur citronnée, depuis 100 ans.
• Merveilles ou oreillettes, beignets croustillants faits traditionnellement pour le Mardi Gras.
• Millas, galette à base de de maïs, grillée à la graisse de cochon ou de canard. C'est la cruchade landaise ou le millassou, le broyé béarnais, l'armotte gersoise et le talo basque. On les mange nature, avec du salé ou du sucré.
• Pastis landais, petite brioche sucrée à l'anis, à la liqueur d'Armagnac ou au rhum.
• Russe, gâteau plat, crème au praliné, sucre glace, créé par la pâtisserie Artigarrrède.
• Touron de La biscuiterie basque, à Louhossoa, cousin du nougat, tendre ou dur, paré de couleurs et parfums différents.
• Tourtière gasconne, parfumée à l'armagnac, connue sous le nom de croustade aux pommes ou de pastis gersois, à la pâte finement étirée, à se damner! Évitez celles qui sont faites à la feuille de brick!
• Truses de Bigorre, sarrasin, beurre, sucre, autrefois réalisées le jour de la tonte des moutons.

Poissons:

Tout ce que vous trouverez dans nos eaux, que ce soit au surfcasting, en itinérant, au poser ou au lancer, au débarquement des bateaux, dans les 500 lacs ou étangs, retenues, sans oublier les rivières, torrents, gaves, arriu... qui ne manquent pas dans le Bassin où la moindre goutte d'eau douce a été alevinée!
En vrac: bars, dorades, soles, merlus, anchois et pibales, saumons, lamproies, brochets, carpes, perches, sandres, anguilles, truites "fario" et tout un menu fretin qui attire tant de passionnés et d'oiseaux pêcheurs dans nos eaux.

• Chipirons, avec ou sans encre (!), seiches farcies ou cuites à la casserole (Ailleurs calmars, calamars, encornets).
• Marmitako, ragoût de thon, piments, tomates, ail, oignons et pommes de terre en dés.
• Merlu koskera, recette basque à base de merlu, coquillages et légumes.
• Morue biscayenne ou à la bayonnaise, pommes de terre, ail, persil, piment d’Espelette, servi souvent avec un coulis de tomates.
• Thon à la basque ou kaskarote, frais et mijoté.
• Ttoro, soupe de poissons traditionnelle à déguster dans les ports basques.

Plats:

À partir de veau, agneau, poule, canard, porc, vous aurez le choix dans les spécialités du Sud-Ouest!

• Alicuit, ragoût du Gers avec des ailes et des cous.
• Assiettes de Pays, labellisées en Aquitaine.
• Axoa, épaule de veau en petits dés, mijotée et relevée de piment.
• Cassoulets, très variés selon la saison ou la région, au confit généralement, et ceux du Gers sont réputés.
• Elzekaria, soupe de chou blanc, oignons, haricots, lard, piment d’Espelette, relevée d'un filet de vinaigre.
• Garbure, vrai repas à base de chou vert, graisse d’oie, légumes, jambon fumé et autres viandes, servie aussi en été!
• Massacanat de Bigorre, omelette enrichie de rondelles d’oignons et de morceaux de veau.
• Omelette, aux piments doux de Gascogne, aux cèpes ou aux girolles.
• Piperade, accompagnement avec piments, tomates, éventuellement œuf, ventrèche ou jambon de Bayonne.
• Poule au pôt, célébrée par Henri IV, mais ne doit pas faire oublier le coq au vin.
• Poulet basquaise, recette traditionnelle accompagnée de piperade.
• Riz à la gachucha, avec oignon haché, tomate, olives vertes dénoyautées et chorizo.
• Salade landaise, copieuse, à la garniture très variée.
• Sanquette, petit hachis d'ail, persil et sang de volaille poêlés. Pour les initiés!
• Touradisse (ou Pastet), genre de galette de farine de maïs cuite longuement.
• Tourtes (ou tourtières pour certains), au confit de canard, au magret, mais aussi au poisson, à ne pas confondre avec celles sucrées!!!
• Trinxat, d'origine catalane, purée de choux et de pommes de terre mélangés à de la poitrine fumée frite.
• Zikiro, mouton découpé en gros quartiers et grillé autour d'un feu de bois lors d'une fête.

Salaisons, charcuteries:

De nombreux produits de charcuterie Label Rouge ou IGP sont disponibles, avec chacun leurs spécificités. Alors, pourquoi chercher ailleurs! Lors de vos randonnées vous pourrez encore voir des charcuteries pendre dans les granges et même sans label, quelle excellence!

• Terrines, pâtés et rillettes, mousses, saucissons, boudins, galabar, tripes et saucisses, grattons, ventrèches, tricandilles.
• Jambon de Bayonne, tout le monde en parle, il est élévé dans le grand Sud-Ouest et salé uniquement dans le Bassin de l’Adour au sel de Salies.
• Jambon cuit ou sec, saucisses sèches du Sud-Ouest ou fraiches.
• Conserves ou semi-conserves, à base de canard, porc, veau, volailles, abats, confits ou en sauce.
• Galabar, boudin à la viande, délice traditionnel lors des préparation du cochon à la ferme, consommé dans tout le sud froid ou chaud!
• Grattons, restes de viande de canard le plus souvent, grillés à la graisse d'oie ou de canard.
• Tripotxa, petit boudin à base de mouton de la région de Sare.
• Ventrèche, poitrine de porc, salée et séchée, voire fumée, souvent roulée.
• Xingar (chingarre), fine tranche de jambon ou de ventrèche, conservée salée puis frite à la poêle.
• Produits crus, frais ou réfrigérés pour cuisiner à la maison.

Viandes labellisées:

Le Sud-Ouest propose des viandes dont la qualité est reconnue par le Label Rouge ou les appellations, alors profitez-en! Mais ne rentrez pas dans un champ pour caresser un animal, car outre que c'est une propriété privée, vous pourriez être accueilli par un taureau ou un patou qui voudrait protéger ses moutons! Et vaches ou chevaux qui semblent se déplacer seuls dans les Pyrénées, savent bien de protéger de l'intrus.
De nombreux éleveurs pratiquent la vente à emporter, livrent parfois même les particuliers. Mais prenez contact avant ou allez sur les marchés les rencontrer!

• Agneau de lait des Pyrénées, manech tête noire et tête rouge , race béarnaise. Label rouge, IGP, une reconnaissance.
• Agneau Sélection des Bergers, brebis de races des Pyrénées Centrales.
• Bœuf de Chalosse
• Bœuf blond d'Aquitaine.
• Bœuf de Bazas élévé aussi dans les Landes et le Gers.
• Bœuf Excellence (de la Blonde d'Aquitaine).
• Bœuf gascon.
• Mouton Barèges-Gavarnie, race locale.
• Porc basque ou cochon-pie, élevé en semi-liberté et nourri de glands.
• Porc au Grain du Sud-Ouest.
• Porc Fermier du Sud Ouest.
• Porc gascon, rustique et vigoureux, élevé en plein air.
• Veau sous la mère du Sud-Ouest.

Volailles:

• Alouettes et ortolans, mais ces derniers font partie des souvenirs!
• Canard, oie, élevage fermier souvent, cru, mi-cuit ou conserve, foies, confits, magrets et autres plats dérivés. Il y en a partout, souvent IGP, Label Rouge!
• Figuigers, canard gras engraissé aux figues et au maïs.
• Oie grise des Landes, variété de l’oie de Toulouse améliorée, en voie de disparition dans le Sud-Ouest.
• Palombe, nom régional donné au pigeon ramier, migrateur, cuisinée en sauce (salmis) ou rôtie.
• Poule noire gasconne, issue de l'ancien type gaulois, élevée en extensif.
• Volailles fermières des Landes, dont le poulet est le premier Label rouge français, chapons, poulardes, dindes ou cailles.
• Oie fermière du Gers, Label Rouge, mise en difficulté par le rachat de La Comtesse du Barry, l'importation massive de foie gras d'oie de Hongrie, la difficulté de cet élevage.

ET ILS N'Y SONT PAS TOUS! Je vous remercie de me signaler les liens rompus ou les absents.